Türkiye’nin coğrafi işaretli lezzetlerinden Erzincan Tulum peyniri, geleneksel tüketim alışkanlıklarını kökten değiştirecek bilimsel bir dönüşümle karşı karşıya. Bilimsel bir araştırmada, bu ikonik lezzetin kurutularak “peynir tozu” haline getirilmesi ve modern mutfaklarda baharat olarak kullanılması üzerine yapılan çalışmalar, peynir teknolojisinde yepyeni bir ufuk açtı.
Gelenekselden Moderne: Tulum Peyniri Artık Granül Formda
Erzincan’ın yüksek yaylalarından gelen zengin aromalı tulum peyniri, kabin tipi tepsili kurutucular kullanılarak belirli sıcaklıklarda kurutuldu ve granül (toz) hale getirildi. Bu yöntemle, peynirin nem içeriği yaklaşık %10 seviyelerine kadar düşürülerek stabil bir yapıya kavuşturulması hedeflendi. Yapılan analizler, bu işlemin tulum peynirinin protein, tuz ve kül gibi besin değerlerini artırdığını; su aktivitesini ise düşürerek daha uzun ömürlü bir ürün elde edilmesine olanak tanıdığını ortaya koydu.
En İdeal Kurutma Sıcaklığı Belirlendi
Araştırmada 40, 50 ve 60°C olmak üzere üç farklı sıcaklık seviyesi test edildi. Elde edilen duyusal analiz sonuçları, damak tadına en uygun ve en yüksek beğeni puanına sahip ürünün 50°C’de kurutulan peynir tozları olduğunu gösterdi. Sıcaklık artışıyla birlikte peynirde meydana gelen renk değişimleri ve doku farklılıkları da titizlikle gözlemlendi; özellikle 60°C gibi yüksek sıcaklıkların, lezzet ve doku üzerinde istenmeyen sonuçlara (acılaşma veya aşırı sararma gibi) yol açabileceği tespit edildi.
Mutfaklarda Yeni Bir Baharat Dönemi
Bilimsel veriler, kurutulmuş Erzincan Tulum peynirinin sadece bir peynir değil, aynı zamanda çorbalardan pizzalara, makarnalardan cips ve soslara kadar geniş bir yelpazede “peynir baharatı” olarak kullanılabilecek nitelikte olduğunu kanıtladı. Bu inovatif form, hem tulum peynirinin kullanım alanını genişletiyor hem de geleneksel lezzetlerin modern gıda endüstrisine entegrasyonu için sürdürülebilir bir model sunuyor.
Kaynak: Batmaz, B. (2024). Erzincan Tulum Peynirinin Kurutulması ve Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Tez No; 847906
